GASTRONOMÍA A LA ORDEN DEL DÍA
Por: Juan Álvarez V Embajador
El cebiche es uno de los platos representativos de nuestra culinaria. El “Diccionario de la lengua española” de la Real Academia Española (DRAE) señala que su etimología deriva, quizás, del árabe hispánico “assukkabág”, y este del árabe “sikbag”. Indica que la voz se usa en América y la define como “plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.
En nuestro país hay otras variantes, que he registrado en mi “Diccionario de peruanismos. El habla castellana del Perú”, coeditado por la Universidad Alas Peruanas y la Academia Peruana de la Lengua. Ahí el lector encontrará que también es un plato que se prepara como el ya descrito, pero al que se le agregan papas, camotes o maíz sancochados, cancha y lechuga fresca. La misma voz designa al plato que se prepara en la costa norte, similar al ya mencionado, hecho de pato, pollo, iguana o cerdo. Igualmente, denominamos cebiche a otro plato hecho de manera similar, pero exclusivamente de hongos y otros vegetales. Además, existe el cebiche frito y la jalea acebichada.
En nuestro país, como dicho plato no lleva nunca huevo se usa la frase “estar más perdido que huevo en cebiche”, para denotar que una persona o animal está desorientado. También hemos registrado la frase “estar como lenguado en cebiche”, para expresar que una persona está derrotada, fracasada o acosada.
Otra frase es “ser o estar como cebiche mixto, de camarón con concha”, propia del habla familiar, que alude a quien tiene habilidad para cambiar de actitud o de conducta con desfachatez u osadía. Aplicada a una situación, se refiere a lo que es consecuencia de dicho accionar.
El cebiche se elabora en muchos países de América y varía de un lugar a otro. Lo hemos visto también en el sudeste asiático y es una especialidad de Brunei Darussalam, país donde el pescado se macera con jugo de limón, se le pone ají y algo de azúcar y donde recibe el nombre de “acar ikan”, en lengua malaya. En Filipinas existe también el “fish salad in vinegar & spices”, que en lengua tagala se le conoce como “kilawin”, palabra que ha pasado al español hablado en Filipinas. En Oceanía, en las islas Fiji, existe el “kokoda” (se pronuncia “kokonda”), consistente en pescado marinado en limón, acompañado de cebollas, pepinos, tomate, leche de coco y ajíes pequeños enteros y muy picantes.
El INC lo ha declarado Patrimonio Cultural de la Nación y ha indicado que la ortografía correcta e histórica es con “s” y “v” como suele escribirse en el Perú, y no con “c” y “b”, fórmula que el DRAE prefiere. Lo cierto es que el sabor de nuestro cebiche es ajeno a estos debates académicos y ocupa un destacado primer lugar entre los otros cebiches del mundo.
EL COMERCIO
Por: Juan Álvarez V Embajador
El cebiche es uno de los platos representativos de nuestra culinaria. El “Diccionario de la lengua española” de la Real Academia Española (DRAE) señala que su etimología deriva, quizás, del árabe hispánico “assukkabág”, y este del árabe “sikbag”. Indica que la voz se usa en América y la define como “plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.
En nuestro país hay otras variantes, que he registrado en mi “Diccionario de peruanismos. El habla castellana del Perú”, coeditado por la Universidad Alas Peruanas y la Academia Peruana de la Lengua. Ahí el lector encontrará que también es un plato que se prepara como el ya descrito, pero al que se le agregan papas, camotes o maíz sancochados, cancha y lechuga fresca. La misma voz designa al plato que se prepara en la costa norte, similar al ya mencionado, hecho de pato, pollo, iguana o cerdo. Igualmente, denominamos cebiche a otro plato hecho de manera similar, pero exclusivamente de hongos y otros vegetales. Además, existe el cebiche frito y la jalea acebichada.
En nuestro país, como dicho plato no lleva nunca huevo se usa la frase “estar más perdido que huevo en cebiche”, para denotar que una persona o animal está desorientado. También hemos registrado la frase “estar como lenguado en cebiche”, para expresar que una persona está derrotada, fracasada o acosada.
Otra frase es “ser o estar como cebiche mixto, de camarón con concha”, propia del habla familiar, que alude a quien tiene habilidad para cambiar de actitud o de conducta con desfachatez u osadía. Aplicada a una situación, se refiere a lo que es consecuencia de dicho accionar.
El cebiche se elabora en muchos países de América y varía de un lugar a otro. Lo hemos visto también en el sudeste asiático y es una especialidad de Brunei Darussalam, país donde el pescado se macera con jugo de limón, se le pone ají y algo de azúcar y donde recibe el nombre de “acar ikan”, en lengua malaya. En Filipinas existe también el “fish salad in vinegar & spices”, que en lengua tagala se le conoce como “kilawin”, palabra que ha pasado al español hablado en Filipinas. En Oceanía, en las islas Fiji, existe el “kokoda” (se pronuncia “kokonda”), consistente en pescado marinado en limón, acompañado de cebollas, pepinos, tomate, leche de coco y ajíes pequeños enteros y muy picantes.
El INC lo ha declarado Patrimonio Cultural de la Nación y ha indicado que la ortografía correcta e histórica es con “s” y “v” como suele escribirse en el Perú, y no con “c” y “b”, fórmula que el DRAE prefiere. Lo cierto es que el sabor de nuestro cebiche es ajeno a estos debates académicos y ocupa un destacado primer lugar entre los otros cebiches del mundo.
EL COMERCIO
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