La torrefacción del café es un arte. En esta operación se conforman el aroma y el sabor del café, sin los que la infusión resultaría insípida.
La torrefacción provoca una serie de reacciones químicas, como la transformación del almidón en azúcar, la formación de unos ácidos y la descomposición de otros. Con la destrucción de su estructura celular, el grano explota como las palomitas de maíz.
Las proteínas se descomponen en péptidos, que salen a la superficie del grano en forma de aceites. La humedad y el dióxido de carbono se consumen y, en el caso del tueste más prolongado, se crea carbono puro. Los aceites aromáticos, parte esencial de la torrefacción, se llaman esencia de café, aceite de café o, para ser más exactos, cafeol. Estos aceites son volátiles, es decir, son los elementos que contienen los sabores y aromas que, además, son solubles en agua, por lo que estos sabores y aromas se conservan una vez preparada la bebida. Después de la torrefacción, el sabor que ha salido a la superficie gracias a esta operación empieza a desvanecerse.
Los principales enemigos del café tostado son el oxígeno y en menor medida la luz. Los aceites que se han precipitado en la superficie se oxidan y en seguida producen un sabor rancio que recuerda al carbón. El encargado del tueste puede causar daños incalculables.
Si el grano no se tuesta a la temperatura adecuada, o bien no se tuesta durante el tiempo necesario, los aceites no saldrán a la superficie y el sabor resultante puede recordar al cacahuate.
Molienda
Todos los procesos de transformación del café reducen el tiempo de conservación de su sabor. El café verde puede durar años, pero tras la torrefacción sólo conserva todo su sabor durante una semana y la mitad de su sabor durante, como mucho, dos semanas. Después de molerse, el café sólo puede utilizarse durante algunos días.
Cuando compre su café o mezcla de cafés en una buena tienda, probablemente le preguntarán si desea el café molido. Si es así, recuerde especificar el método de infusión que empleará para su preparación, porque es relevante para la molienda. Con el indudable objetivo de obtener el mejor sabor del grano, el café se prepara sumergiendo el grano molido en agua caliente según diversos métodos. En general, cuanto más rápida es la infusión más fina ha de ser la molienda.
Los calibres básicos de molienda son grueso, medio y fino. El grano más fino no necesita permanecer en contacto con el agua durante tanto tiempo como el grueso, por lo que este último se emplea en el método de cafetera abierta.
Para las cafeteras de émbolo y de filtro se necesita un calibre más grueso que para la preparación de un espresso. En este caso, la molienda debe ser muy breve y el resultado más fino que la arena. Para el método de cafetera abierta, en cambio, se necesita un grano casi tan grueso como la gravilla.
Consumo Mundial
En los últimos años, las preferencias de los consumidores de café han cambiado considerablemente en todo el mundo y especialmente en los Estados Unidos, donde esta transformación se ha producido además con extrema rapidez. Los amantes del buen café desearían que Europa, consumidor tradicional de mezclas y de café guatemalteco, siguiera los pasos de EEUU y potenciara el consumo de café de origen. Las mezclas permiten obtener un café de aroma más sólido de menor fragilidad, pero carente de los matices de la mayoría de cafés "con denominación de origen" y nunca podrá compararse en un auténtico Yauco Selecto o un Kona. El futuro del café de origen nunca ha sido tan prometedor.
La torrefacción provoca una serie de reacciones químicas, como la transformación del almidón en azúcar, la formación de unos ácidos y la descomposición de otros. Con la destrucción de su estructura celular, el grano explota como las palomitas de maíz.
Las proteínas se descomponen en péptidos, que salen a la superficie del grano en forma de aceites. La humedad y el dióxido de carbono se consumen y, en el caso del tueste más prolongado, se crea carbono puro. Los aceites aromáticos, parte esencial de la torrefacción, se llaman esencia de café, aceite de café o, para ser más exactos, cafeol. Estos aceites son volátiles, es decir, son los elementos que contienen los sabores y aromas que, además, son solubles en agua, por lo que estos sabores y aromas se conservan una vez preparada la bebida. Después de la torrefacción, el sabor que ha salido a la superficie gracias a esta operación empieza a desvanecerse.
Los principales enemigos del café tostado son el oxígeno y en menor medida la luz. Los aceites que se han precipitado en la superficie se oxidan y en seguida producen un sabor rancio que recuerda al carbón. El encargado del tueste puede causar daños incalculables.
Si el grano no se tuesta a la temperatura adecuada, o bien no se tuesta durante el tiempo necesario, los aceites no saldrán a la superficie y el sabor resultante puede recordar al cacahuate.
Molienda
Todos los procesos de transformación del café reducen el tiempo de conservación de su sabor. El café verde puede durar años, pero tras la torrefacción sólo conserva todo su sabor durante una semana y la mitad de su sabor durante, como mucho, dos semanas. Después de molerse, el café sólo puede utilizarse durante algunos días.
Cuando compre su café o mezcla de cafés en una buena tienda, probablemente le preguntarán si desea el café molido. Si es así, recuerde especificar el método de infusión que empleará para su preparación, porque es relevante para la molienda. Con el indudable objetivo de obtener el mejor sabor del grano, el café se prepara sumergiendo el grano molido en agua caliente según diversos métodos. En general, cuanto más rápida es la infusión más fina ha de ser la molienda.
Los calibres básicos de molienda son grueso, medio y fino. El grano más fino no necesita permanecer en contacto con el agua durante tanto tiempo como el grueso, por lo que este último se emplea en el método de cafetera abierta.
Para las cafeteras de émbolo y de filtro se necesita un calibre más grueso que para la preparación de un espresso. En este caso, la molienda debe ser muy breve y el resultado más fino que la arena. Para el método de cafetera abierta, en cambio, se necesita un grano casi tan grueso como la gravilla.
Consumo Mundial
En los últimos años, las preferencias de los consumidores de café han cambiado considerablemente en todo el mundo y especialmente en los Estados Unidos, donde esta transformación se ha producido además con extrema rapidez. Los amantes del buen café desearían que Europa, consumidor tradicional de mezclas y de café guatemalteco, siguiera los pasos de EEUU y potenciara el consumo de café de origen. Las mezclas permiten obtener un café de aroma más sólido de menor fragilidad, pero carente de los matices de la mayoría de cafés "con denominación de origen" y nunca podrá compararse en un auténtico Yauco Selecto o un Kona. El futuro del café de origen nunca ha sido tan prometedor.
No hay comentarios:
Publicar un comentario